Protéine De Blé

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Protéine du blé

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Qualité du blé

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Gluten de blé

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Le gluten est une substance collante, dont le terme dérive du latin classique gluten = « colle, glu, gomme » et qui était initialement appelé glutine. Le gluten a été décrit en 1742 par Giacomo Beccari, professeur à l'université de Bologne. Le gluten proprement dit n'est pas présent dans les céréales, mais ce sont leurs protéines qui forment, en présence d'eau, un réseau visco-élastique de structure tridimensionnelle irréversible et qui est le véritable gluten. Pour qu'il apparaisse dans la pâte, certains types de protéines doivent être présents, que par association d'idée (métonymie) on nomme aussi couramment gluten. Il se forme lors de la fabrication de la pâte, quand on mélange avec de l'eau la farine obtenue après mouture des graines. Les glutens, et plus particulièrement les Triticeae glutens, sont appréciés pour leurs propriétés visco-élastiques, qui confèrent à la pâte son élasticité, l'aident à se lever et à conserver sa forme, laissant souvent au produit final une texture moelleuse.
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Le gluten est principalement constitué de deux types de protéines : les prolamines et les gluténines. Ces protéines permettent de stocker des oligo-éléments ou des acides aminés nécessaires au développement de la jeune pousse. Ce sont aussi ces protéines, insolubles dans l'eau, qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, exploitées dans le domaine agroalimentaire pour donner une certaine forme ou structure aux produits.
Les prolamines du blé, de l'orge, du seigle et de l'avoine sont respectivement appelées gliadine, hordéine, sécaline et avénine. La glutéline du blé est appelée gluténine.
Dans une petite partie de la population humaine générale, le gluten peut déclencher des réactions auto-immunes indésirables responsables d'un large éventail de troubles liés au gluten, notamment d'un trouble spécifique de la digestion nommé maladie cœliaque. La prévalence de la maladie a été estimée à environ 0,5 % -1 % dans différentes régions du monde (environ 0,7 % de la population aux États-Unis). La recherche d'anticorps anti-transglutaminases de type Ig A, suivie d'une fibroscopie avec biopsie de la muqueuse duodénale permet de détecter cette maladie.
Le gluten peut également provoquer d'autres réactions auto-immunes responsables d'un large spectre de troubles, tels que l'ataxie au gluten, l'allergie au blé et la dermatite herpétiforme ou être mis en cause dans la sensibilité non-cœliaque au gluten. Selon les études, la prévalence de l'ensemble de ces troubles est estimée entre 0,5 % et 13 % de la population générale.
La survenue d'une toxicité liée à l'avénine de l'avoine dépend du cultivar d'avoine consommé, car l'immunoréactivité des différentes prolamines toxiques varie selon les variétés d'avoine. En outre, de nombreux produits à base d'avoine sont contaminés par d'autres céréales contenant du gluten.
Le traitement de ces pathologies est le régime strict sans gluten. À partir des années 2000, un effet de mode alimentaire venu des États-Unis a mis en cause l'innocuité de cette protéine, et a permis l'émergence d'un marché de produits alimentaires « sans gluten » ou « gluten free », dont la pertinence n'est pas établie chez les patients non-cœliaques. Certaines études auraient démontré que le gluten n'avait aucun effet délétère sur un organisme exempt de pathologie lié au gluten. Cette mode représente un marché de niche très lucratif pour l'industrie agro-alimentaire, permettant de pratiquer des prix de vente deux à cinq fois plus élevés.

Gluten

Enveloppe grain de blé

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Farine de gluten de blé

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Composition d’une protéine

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